Beurre de choix, de cuisine et de pays : comprendre les distinctions
Beurre de cuisine, beurre de choix, beurre tartinable, beurre de fromagerie, beurre de Baratte, beurre mi-gras, à la crème de prairie, tradition… autant d’appellations qui peuvent prêter à confusion pour comprendre leur usage et leur composition.
Par exemple, pour 100 g dans le même réseau de distribution, les tarifs varient entre 1,40 franc pour un beurre de cuisine premier prix et 2,90 francs pour un beurre traditionnel, ce qui témoigne d’un écart lié à la qualité et au procédé de fabrication.
Les listes d’ingrédients se ressemblent : le beurre de cuisine indique généralement une base crème pasteurisée, tandis que le beurre de choix est présenté comme fabriqué directement à partir de crème fraîche de lait suisse pasteurisée.
Trois grandes familles de beurre selon un producteur suisse
Selon Alex Segovia, porte-parole de Cremo, l’un des principaux producteurs de Suisse, on distingue trois grandes familles : le beurre de choix, haut de gamme et composé à 100 % de crème de lait ; le beurre de cuisine, constitué à 80 % de crème de lait et à 20 % de crème de petit lait ; et le beurre de pays ou de fromagerie, composé à 50 % de crème de lait et 50 % de crème de petit lait.
La crème de petit lait est le résidu issu de la fabrication du fromage ; elle est moins coûteuse et permet de valoriser ce sous-produit.
Congélation et conservation
Le beurre de choix n’est pas congelé, ce qui peut arriver avec d’autres types. Cette pratique existe mais n’est pas systématique, selon le producteur.
Pour l’usage courant, il est préférable de sortir le beurre du réfrigérateur quelques minutes avant de l’étaler et d’éviter les beurres tartinables qui contiennent de l’huile, explique Laurence Bridel, diététicienne.
En période de surproduction laitière, certains grands transformateurs peuvent fabriquer du beurre ou de la poudre en plus des fromages. Des blocs volumineux de 25 kilos peuvent être stockés, puis mis au congélateur et remis sur le marché lorsque la demande évolue.
Cadre légal et critères d’appellation
Selon l’Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale, le beurre est défini comme une émulsion de type eau dans une matière grasse lactique, fabriquée uniquement à partir de crème, acidulée ou non, avec possibilité d’ajouter du sel. L’appellation beurre est réservée aux produits laitiers et n’est pas admise pour les préparations végétales.
Les exceptions tolérées concernent des produits de longue tradition ou qui décrivent clairement le produit, comme le beurre de cacahuète. Pour pouvoir porter l’appellation beurre, le produit doit contenir au moins 82 % de matière grasse.
Pour la santé : privilégier les beurres classiques et un usage mesuré
D’un point de vue nutritionnel, il n’existe pas de différence significative entre les divers types de beurre : beurre de choix, beurre de cuisine ou beurre de pays. L’essentiel est de ne pas dépasser environ 10 grammes par jour, selon une diététicienne citée.
Certains beurres tartinables intègrent des huiles végétales pour ramollir et abaisser le point de fusion. Il est conseillé de sortir le beurre du réfrigérateur avant l’étalage et d’éviter ces versions riches en huile.
Pour la cuisson, le beurre destiné à la roti peut contenir des graisses variées et parfois des restes de beurre assemblés ; il est préférable de privilégier des huiles adaptées à la cuisson, comme le colza ou l’olive.